旅行先でも食べたい! 日本各地の発酵食

2017.05.04

“発酵食”とは?

味噌、醤油、日本酒……。日本で古来から伝わる食品・調味料には発酵食品が多いですね。日本の“発酵食”は、米麹菌という微生物により発酵したものが多いのが特徴。温暖で多湿な気候が、麹菌をイキイキとさせ日本独特の“発酵食”が生まれるのです。発酵が進むと、発酵菌の作用により、たんぱく質がアミノ酸に変化して消化吸収を促してくれます。また、発酵によりビタミンBが増え栄養価もプラス! さらに発酵で生まれたアミノ酸により旨みもアップするのです。これは一石三鳥ですね♪ ちなみに、納豆は納豆菌、キムチやヨーグルトは乳酸菌によって発酵している発酵食品なんですよ。

「発酵大国」と言われている日本ですが、もちろんご当地“発酵食”も多種多様。どんな発酵食品があるのか調べてみました。

東北編

<飯寿司(いずし)>
魚と米麹を発酵させた、北海道や東北地方の郷土料理です。北海道なら鮭、秋田ならハタハタなど、地域によって漬ける魚は様々。酸味がきいていて、日本酒のお供にぴったりです。

<かんずり>
新潟の中部で古くから愛用されている調味料。塩漬けにした唐辛子と米麹を発酵させています。ゆずも一緒に漬けているので香り豊か、お鍋の薬味としてオススメです。

関東編

<納豆>
蒸した大豆に納豆菌を加えた納豆は日本で最もポピュラーな発酵食品。納豆のお膝元茨城県水戸市では、切り干し大根と納豆をまぜた「そぼろ納豆」、納豆を乾燥させた保存食「干し納豆」などのご当地納豆が豊富です。

<しゃくし菜漬け>
埼玉県秩父地方の名産品。正式には「雪白体菜(せっぱくたいさい)」という葉野菜ですが、見た目が“しゃくし”に似ているため“しゃくし菜”と呼ばれています。この漬物は「野沢菜漬け」と同様、乳酸菌で発酵させています。

関西編

<京漬物>
千枚漬け、しば漬け、すぐき漬けといった京都を代表する漬物も発酵食品。千枚漬けは聖護院かぶと昆布、しば漬けはなすと赤紫蘇、すぐき漬けはすぐきという根菜を乳酸菌で漬けたもの。独特の風味がお茶漬けにぴったりです。

<ふなずし>
“お寿司”の元祖とも言われている、滋賀県に伝わる伝統的な保存食。ニゴロブナをご飯と一緒に乳酸菌で発酵させたもので、チーズのような香りと独特の酸味が特徴です。滋賀県ではお祝い事に欠かせない料理だったとか?

九州・沖縄編

<豆腐よう>
琉球王朝時代、貴族の間で食べられていたという豆腐よう。紅麹、米麹、泡盛で長時間発酵・熟成させています。豆腐とは思えないねっとりとした舌触りと、見た目のインパクトが特徴です!

全国津々浦々、バラエティ豊かな“発酵食”に出会える日本。旅先だからこそ出会える郷土の“発酵食”を楽しんでみてはいかがでしょうか。

【参考】
日本発酵文化協会「日本の発酵食品」
JAPAN WEB MAGAZINE「日本の発酵食品」
関西広域連合 関西の食文化

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