発酵食レストランではどんな料理が食べられるの?

2017.03.30

健康に欠かせない発酵食

腸内フローラを整えて、健康を目指すために欠かせない発酵食。最近ではその注目度の高さから、外食でも発酵食を楽しめる「発酵食レストラン」が人気になっています。そこで、伝統的な発酵食をスタイリッシュに展開しているカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」さんに、発酵食の魅力やどんな料理を食べられるのかなどをお聞きしました。

伝統文化をスタイリッシュに進化。革新的な発酵食カフェを

発酵デリカテッセン カフェテリア「Kouji&ko」とはどんなお店なのでしょうか。

「『発酵』は伝統的な文化。これに敬意を示しつつも、既存のイメージにとらわれることなく、スタイリッシュに豊かなおいしさを生み出していくことが『Kouji&ko』のコンセプトです」

伝統的な味わいはそのままに、見た目にも楽しめるようにしているんですね。

「はい。こうした新しいスタイルを『ヌーベル ハッコー(Nouvelle Hakkou)』と名付け、発酵食品のイメージを刷新する、色鮮やかなメニューや商品を展開しています」

発酵食の魅力とは?

発酵食の魅力は、「微生物の力によって旨味が増し、保存性も高まること」だそう。
特に、『Kouji&ko』では、発酵の力で生み出される『旨味』に注目したメニューを考えているそうです。

「多くの方が『発酵』と聞いて想像するのは、伝統的な食品ではないでしょうか。こうしたイメージを良い意味で裏切りながら、幅広い年齢層の方に『発酵』の魅力を伝えていきたいと思います」

気になるメニュー!「Kouji&ko」で食べられる発酵食は?

スタイリッシュな発酵デリカテッセン カフェテリア「Kouji&ko」では、どんな料理を食べられるのか気になります。人気のメニューを教えてください。

「代表的なメニューは、色鮮やかでワクワクするような食の世界観をワンポーションで表現した『ディッシュデリ』と『スウィーツ』です。他にはカスタムグリーンサラダ、ドリンク(一部を除く)まで、すべての料理に発酵食品を使用したメニューを展開しています」

01 マンゴーとヨーグルトのパンナコッタ
マンゴーとヨーグルトのパンナコッタ(税込486円)
マンゴーの黄色とシソの花である花穂(かすい)のピンクのコントラストがかわいらしい、甘みと酸味のバランスが絶妙なスウィーツです。

02 エビの塩麹漬けとアボカドヨーグルトソース パクチー添え
エビの塩麹漬けとアボカドヨーグルトソース パクチー添え(税込594円)
エビとアボカドの口当たりがクセになりそうな、サラダ仕立てのディッシュデリです。

03 塩麹マリネのローストビーフと紫野菜
塩麹マリネのローストビーフと紫野菜(税込702円)
ガッツリ食べたい時に最適なディッシュデリ。塩麹でマリネされたローストビーフは柔らかくて絶品です。

04 福来純三年熟成本みりんのモンブラン
福来純三年熟成本みりんのモンブラン(税込594円)
白扇酒造の「福来純三年熟成本みりん」を使用したスウィーツ。栗本来の甘さとみりんが引き立て合う大人の味です。

サラダはグリーン野菜がベース。在来種の野菜、オリジナル発酵ドレッシング、トッピングを選んで食べることができるそうです。自分の好みに合わせた食べ方ができるのも魅力的ですね。

どんな発酵食品を扱っているの?

鮮やかなメニューばかりで、見ているだけでもお腹が空いてきてしまいます。これらのメニューには、どんな発酵食品が使われているのでしょうか。

「味噌、醤油、みりん、ヨーグルト、チーズ、塩麹、甘酒などを使用しています。面白いものでは、『大徳寺納豆』があります。これは、蒸した大豆にはったい粉をまぶして自然乾燥させることで麹菌を添加し、さらに塩水に付けて、塩に残る強い乳酸菌を吸わせながら乾燥と発酵を行います。他にも、砂糖の代わりに米と米麹で作った麹の糖などの発酵食品も使用しています」

発酵食を楽しく味わいつつ、腸内の健康も目指せるなんて、まさに一石二鳥のカフェ! みなさんもぜひ足を運んでみてくださいね。

【取材協力】
発酵デリカテッセン カフェテリア「Kouji&ko」
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/
営業時間 10:00~20:00(月~木・日)
10:00~20:30(金・土)
(※ラストオーダーは閉店の30分前)
〒151-8580
東京都渋谷区千駄ヶ谷5丁目24番2号 新宿高島屋 8F
TEL (03) 5315-4651

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