塩麹で腸内フローラを整える菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

お正月休みが明けてしばらくたつのに、体のリズムがなかなか戻らない……という人は多いかもしれません。生活習慣の乱れによる影響を特に受けやすいのが、腸内環境だと言われています。

今回はそんな腸内バランス改善の強い味方となってくれる、日本の伝統食「塩麹」についてご紹介します。健康食として、また便利な調味料として活躍してくれますよ。

寒さの続くこの季節は
腸内フローラが乱れがち?

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

なんだか最近、体の調子が悪くて……という人、それは腸内環境が乱れているサインかもしれません。長期休暇中の生活の変化で体内時計のリズムが崩れたり、風邪などの感染症にかかったりすると、腸内の細菌叢(腸内フローラ)のバランスが乱れてしまうことも。このような状態を「ディスバイオーシス」と呼び、腸などの消化器だけでなく、全身の体調不良やメタボリック症候群などさまざまな疾病の発症にも関わっています。

乱れた腸内フローラを正常化するためには、生活習慣の改善が不可欠です。中でも食事は、腸内フローラにダイレクトに働きかける大切な要素。有用菌を直接腸に届ける保菌食材(プロバイオティクス)や、腸内細菌のエサとなる育菌食材(プレバイオティクス)を積極的に摂っていきましょう。

万能調味料「塩麹」で
効率よく菌活できる!

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

腸内フローラを整えるための「菌活」に特にオススメしたい食材が、日本の伝統的な調味料である「塩麹」です。

塩麹とは、蒸した米に麹菌という微生物を繁殖させた「麹」を原料とした調味料です。麹には植物性乳酸菌が多く含まれ、腸内環境を整えるのに役立ちます。また、麹菌が作り出す酵素「アミラーゼ」は、でんぷんを分解することによって腸内細菌のエサとなるオリゴ糖を作り出します。麹は菌を直接腸に届ける補菌、菌を育てる育菌の両方に有効なのです。

さらに塩麹は、調味料として毎日の料理にも活用できるのが最大のメリット。塩や醤油のかわりとして、どんな料理にも使えるので、無理なく継続して摂取することができます。腸内フローラは一度の食事で改善するのではなく、毎日少しずつ整えていくもの。その点、調味料なら毎日の食生活に簡単に取り入れられますね。

なにより塩麹は、料理をおいしくしてくれる万能調味料。豊富に含まれる酵素のはたらきにより食材のうま味を最大限に引き出してくれます。今回はそんな塩麹の作り方と、塩麹のおいしさをシンプルに味わえる、北国の郷土料理をご紹介します。

自家製塩麹とサーモン塩辛
(鮭の石狩漬)のレシピ

■自家製塩麹の材料
乾燥米麹…100g
塩…35g
水…110ml

■サーモン塩辛の材料(2~3人分)
サーモン(刺し身用)…100g
いくら…大さじ2
塩麹…大さじ1
かんずり(またはもみじおろし)…好みの量

■自家製塩麹の材料
①きれいに洗った保存容器に米麹を入れ(固まっているものは手でほぐす)、塩を加えてよく混ぜる。水を加えてさらに混ぜる。

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

【ポイント】
塩が満遍なく行き渡るよう、しっかり混ぜましょう。

②少しゆるめた状態でフタをして室温におき、1週間~10日ほど熟成させる。1日1回は清潔なスプーンやヘラで底から全体をかき混ぜる。完成したらしっかりとフタをして、冷蔵庫で保管する(保存期間の目安:半年)。

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

【ポイント】
麹がふっくらとやわらかくなり、芋や栗のような甘い香りがしたら完成です。



■サーモン塩辛の作り方
①サーモンは一口大に切り、ボウルに入れ塩麹を加えて混ぜる。

【ポイント】
サーモンは刺し身よりも小さめに切ると食べやすいです。

②いくら、かんずり(またはもみじおろし)を加え、ざっくり混ぜる。冷蔵庫で1時間ほどおいたらできあがり。

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

【ポイント】
お好みでかんずりやもみじおろしを加えると、味がスッキリと仕上がります。

ねっとり&うま味倍増!
酒の肴にも、ごはんのおかずにも

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

サーモンと塩麹をあえてねかせるだけ。あっという間におもてなしにも活躍する一品の完成です。

紅鮭で作った北海道の郷土料理「石狩漬」が有名ですが、新潟では「サーモン塩辛」という名前で、お土産・お取り寄せグルメとして大人気なんだとか。

水分が抜けてねっとりとしたサーモンの食感と、ふくよかな麹の香りがたまらないおいしさ。サーモンと塩麹を混ぜるだけなのに、立派な一品料理に変身しています。

奥深いうま味は、塩麹のおかげ。塩麹が持つ酵素がたんぱく質に働きかけ、うま味成分であるグルタミン酸を作り出してくれるのです。

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

塩麹の原料は米ですので、サーモン塩辛はごはんと相性抜群。もちろん、米から作られた日本酒にとっても、最高の肴です。麹の甘い香りと塩気がサーモンの濃厚なうま味を引き立て、お酒が進みすぎてしまいそう。

万能調味料として毎日活躍してくれる塩麹は、冷蔵庫に常備しておきたい食材です。塩と水と合わせたら常温で熟成させるだけなので、自家製塩麹にもぜひチャレンジしてみてくださいね。腸内フローラを元気にしてくれるだけでなく、毎日の料理にも役立ちますよ。

塩麹で腸内の善玉菌を増やす!育てる!:サーモン塩辛(鮭の石狩漬)

【参考文献】
「気になる消化器病 腸内フローラの異常(ディスバイオーシス)」(日本消化器病学会『消化器のひろば』No.11)
浜内千波 監修 『塩麹でやせる! 健康になる』(学研プラス 2012年)

このレシピの監修者

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よしもとこゆき

世界にもっと、「おいしい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。http://table411.net/

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