世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート
(西洋風肉じゃが)

2019.07.18

食欲が落ちがちな夏は、発酵食品がパワーを発揮する季節。中でも、ヨーロッパ発祥の発酵食品「ザワークラウト」は、夏バテや食欲不振対策にうってつけなのです。今回は自家製ザワークラウト使って、夏でもさっぱり食べられる肉料理を作ってみましょう。

作り方は超簡単!自家製ザワークラウトを作ってみよう

西洋風のキャベツの浅漬け・ザワークラウトは、食欲が落ちがちな今の季節にぴったりの発酵食品です。ザワークラウトに豊富に含まれている乳酸菌や、キャベツの食物繊維、ビタミンU(キャベジン)が胃腸の働きを促進。爽やかな酸味が食欲をそそり、夏の疲れた体にうれしい栄養がたっぷり詰まっています。

とはいえ、日本ではまだザワークラウトが手に入りにくいのが悩みどころ。そこでおすすめなのが、自家製ザワークラウトなのです。実は、ザワークラウトの作り方は驚くほど簡単!

まずは、千切りしたキャベツと、キャベツの重量の2%分の天然塩を用意します。キャベツはスライサーではなく包丁で千切りにするのがおすすめ。市販のザワークラウトにはない、シャキシャキとした食感が楽しめます。

世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)

キャベツと塩をジッパー付きの保存袋に入れたら、塩が満遍なく行き渡るように中身を混ぜてから袋ごとよくもみ、空気を抜いて口を締めます。

あとは汁が漏れないようにタッパーなどに載せ、上から重しを乗せて室温(20~30℃)に放置します。温度にもよりますが、2日目くらいから泡立った汁が出てきて酸味のある香りになり、4日~1週間くらいで食べごろになります。

世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)

色が白っぽく抜け、漬物のような酸っぱい香りがしたら食べごろのサイン。完成したら冷蔵庫で1カ月程度保存可能です。長く保存する場合は、煮沸消毒した密閉できる瓶などに移しましょう。

世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)

できあがったザワークラウトは、塩だけで発酵させたとは思えないほど複雑な味わい。乳酸菌の酸味とキャベツの甘さが絶妙で、そのままでもおいしくいただけます。

初めて作るときは、食べごろの香りを覚えるために塩だけで作るのがおすすめですが、慣れてきたらローリエやキャラウェイ、ディルなどのハーブやスパイスを加えてもよいでしょう。

乳酸菌がたっぷり含まれ、食物繊維も豊富なザワークラウトは、食欲を増進させ消化を助けてくれます。肉料理で有名なドイツでザワークラウトが愛されているのも納得ですね。

キャベツが安く気温が高いこの時期は、ザワークラウト作りにうってつけ。キャベツを丸々1玉使って、夏バテ予防にぴったりの自家製ザワークラウトを作ってみてはいかがでしょうか。

アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)の作り方

■材料(4人分)
ザワークラウト…300g
豚ロース肉(かたまり)…500~600g
ソーセージ…4本
じゃがいも…2個
にんじん…2本
玉ねぎ…大1個
白ワイン(または水)…100ml
オリーブオイル…大さじ2
塩・こしょう…適量
(あれば)ローリエ…2~3枚
(あれば)黒こしょう(粒)…適量
(好みで)マスタード…適量

■準備
・豚肉には塩少々・こしょう少々を全体にふり、ラップで包んで冷蔵庫で8時間~1日おく。

世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)

【ポイント】
豚肉は長時間寝かせてしっかり塩を浸透させ、うまみを引き出しておきます。

・じゃがいも・にんじんは皮をむいて縦2等分に、玉ねぎは皮をむいて4等分に切る。

■作り方
①鍋にオリーブオイルを中火で熱し、豚肉を加える。上下を返しながら全面に焼き色をつける。

②塩ふたつまみ、こしょう少々と、残りの材料をすべて加え、フタをして弱火で40~50分蒸し煮する。

世界の発酵食品レシピvol.18:アルザス風シュークルート(西洋風肉じゃが)

【ポイント】
少量のワイン(または水)で蒸し煮に。ザワークラウトに含まれる乳酸菌で、肉がしっとり柔らかに煮込めます。

②野菜が柔らかくなったら完成。好みでマスタードを添える。

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肉とザワークラウトを煮込んだこの料理、「アルザス風シュークルート」という呼び名が一般的ですが、「シュークルート」とはイコール、ザワークラウトのこと。そう、この料理はザワークラウトが主役なんですね。

豚の脂の甘みと、ザワークラウトの爽やかな酸味が相性抜群。シンプルな味つけだからこそ、素材本来のおいしさが際立っています。

乳酸菌には肉の繊維をほぐす働きがあるため、肉はしっとり柔らかに。消化を助ける作用もあるのでがっつり食べても胃もたれ知らずと、なんとも賢い一皿なのです。

ザワークラウトを添えれば、重たい肉料理もさっぱりといただけます。食欲が落ちる季節だからこそ、しっかり食べて夏バテを予防したいものです。自家製ザワークラウトに挑戦して、パワフルな夏を過ごしませんか。

このレシピの監修者

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よしもとこゆき

世界にもっと、「おいしい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。http://table411.net/

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