世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの
冷製コンソメスープ

2019.07.29

ソーセージや肉料理の付け合わせとしておなじみのザワークラウト。そう、あの酸っぱいキャベツのお漬物です。欧州では「シュークルート」とも呼ばれ、古代ローマ時代から食べられていたと伝えられているほど伝統的な食べ物です。

今回はザワークラウトに秘められた優れた健康効果を手軽に取り入れられる冷たいスープの作り方をお伝えします。

大航海時代の世界一周を支えたザワークラウトの健康効果

ザワークラウトの特徴と言えば、しっかりとした強い酸味。しかし、ザワークラウトの製法には酢は一切加えられません。あの酸味は、キャベツが発酵する過程で発生した乳酸菌によるもの。発酵の力だけであれほどの酸味が生まれているのだと思うと、どれだけ豊富に乳酸菌が含まれているのかお分かりいただけることでしょう。

乳酸菌には腸内細菌のバランスを整える効果があり、便秘や下痢の改善、免疫機能の向上、中性脂肪・血中コレステロール値の低下にも効果があることで知られています。

さらに、ザワークラウトの材料であるキャベツにも、健康にうれしい栄養が。豊富な食物繊維に加え、カリウム、ビタミンC、ビタミンBも豊富。最近はイソチオシアネートというDNA損傷の原因となる発がん物質の排出を高める作用が報告されている物質や、生体内に生じる過酸化水素を分解するペルオキシダーゼという酵素が含まれていることでも、注目を集めています。

世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの冷製コンソメスープ

ザワークラウトの優れた健康効果は、かの大航海時代にも活躍の跡を残しています。当時、嵐や海賊よりも恐れられていたのは、かかると必ず死に至ると言われていた謎の病。船上では生の野菜や果物が貴重だったため、ビタミンC不足により「壊血病」が蔓延していたのです。

その壊血病の克服の一因が、ビタミンCを豊富に含み保存の利くザワークラウトだったと言われています。キャプテン・クックとして名高いジェームズ・クック船長は、ビタミンCによる壊血病の予防効果に着目し、ザワークラウトなどを船員への食事として用いたところ、壊血病による死者をほとんど出さずに世界周航を成功させたと伝えられています。

欧州の人々の健康を、長きにわたって支えてきたザワークラウト。日本では肉料理の付け合わせくらいでしかお目にかかれませんが、もっと日常的に食べてもらいたい、優れた発酵食品です。日本の「浅漬け」のようにクセがなく食べやすいので、前菜としてそのまま食べたり、料理のアクセントに取り入れるのがおすすめです。

ザワークラウトの冷製コンソメスープの作り方

■材料(2人分)
ザワークラウト…100g
ベーコン…5枚
にんじん…約4cm
コンソメ(顆粒)…小さじ2
水…400ml
オリーブオイル…大さじ1
塩・こしょう…適量
(あれば)刻みパセリ……適量

■準備
ベーコンは幅5mm程度の短冊切りに、にんじんは薄切りにして幅5mm程度の短冊切りにする。

■作り方
①鍋にオリーブオイルを中火で熱し、ベーコン、にんじんを加え、しんなりとするまで炒める。

世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの冷製コンソメスープ
世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの冷製コンソメスープ

【ポイント】
加える野菜はにんじん以外でも構いません。玉ねぎや小松菜、コーンなど、余っている野菜を使ってください。

②水、コンソメを加えて沸騰させる。火を止めたら塩、こしょうで味を調える。常温まで冷ましたら冷蔵庫に入れて冷やす。

③完全に冷えたら器に注ぎ、ザワークラウトを盛ってできあがり。あればパセリを散らす。

世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの冷製コンソメスープ

【ポイント】
乳酸菌とビタミンCを効率的に取るなら、加熱しないで食べるのがベスト。冷やしたスープに生のままザワークラウトを加えます。

夏にぴったりの爽やかさ! 乳酸菌たっぷりの冷製スープ

優しい酸味が爽やかな、冷たいスープのできあがりです。調味料はシンプルですが、ベーコンのうまみとザワークラウトの酸味が絶妙にマッチ。ザワークラウトのしゃきしゃき食感で食べごたえもアップしています。

ザワークラウトに含まれる乳酸菌やビタミンCを余すことなく摂取したいなら、加熱せずにそのままいただくのがベスト。加熱しても乳酸菌の死骸が腸内細菌のエサとなって腸内環境を整えてくれますが、ピクルス感覚でそのまま食べたり、このレシピのように冷めたところ(50℃以下)に加えることでより効果を発揮してくれます。

発酵の力で、キャベツの栄養を最大限に引き出したザワークラウト。爽やかな酸味とキャベツの甘みで、どんな料理にも合わせやすい食材です。毎日の食卓に取り入れて、健康な食生活に役立ててはいかがでしょうか。

世界の発酵食品レシピvol.17:ザワークラウトの冷製コンソメスープ

参考文献
「アブラナ科野菜と肺がんとの関連について」(国立がん研究センター社会と健康研究センター予防研究グループ)
「ペルオキシダーゼ」(ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典)
「080 船乗りを壊血病から救った英国海軍特製ライムジュース」(日本船主協会「海運雑学ゼミナール」)

このレシピの監修者

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よしもとこゆき

世界にもっと、「おいしい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。http://table411.net/

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