世界の発酵食品レシピvol.16:ピータンと豆腐の混ぜサラダ

2019.06.28

ピータンの見た目や、独特のにおいがちょっと苦手……という人、少なくないかもしれません。おいしくって栄養豊富なピータンは、食欲の落ちるこれからの季節にぜひ食べていただきたい食材です。

そこで今回は、ピータンがもっと身近な存在になる、おいしいピータンの見分け方や、さっぱりと食べられるレシピをお伝えします。

「松の模様」がおいしさの印!
摩訶不思議なピータンの作り方

半透明で黒いゼリー状の白身に、ねっとりとした翡翠色の黄身。一見するとグロテスクとも思えるピータンですが、プルンとさわやかな食感と濃厚な味わいに魅了されてしまった人も多いはず。どうしたら卵がこんな姿になるのか想像もつかないほど、摩訶不思議な食べ物ですよね。

ピータンに使われているのは、主にアヒルや鴨の卵。灰や木炭などを混ぜた粘土を殻に塗り、その上からもみ殻をまぶして土や甕(かめ)の中に入れて数ヶ月熟成させます。このとき灰に含まれるアルカリ成分が殻の内部に浸透することで、白身部分が黒色のゼリー状に、黄身部分は翡翠色に変性するのです。

ピータンの独特のにおいが苦手、という人も多いかもしれませんが、あのにおいこそおいしさと栄養の証し。熟成によりタンパク質がアミノ酸に変性し、においのもととなるアンモニアが発生。それと同時に、うま味成分やビタミン、ミネラルも増え、おいしさと栄養を蓄えたピータンができるのです。

世界の発酵食品レシピvol.16:ピータンと豆腐の混ぜサラダ

高級なピータンにはアミノ酸の結晶による松の枝のような模様(上の写真)が表面につくことから、「松花蛋」とも呼ばれます。その見た目とにおいから食べず嫌いをしている人は、ぜひ松の模様のついたピータンを探してみてくださいね。

ピータンと豆腐の混ぜサラダの作り方

■材料(1人分)
ピータン…1個
絹ごし豆腐…1パック(100~150g)
トマト…1個
きゅうり…1本
みょうが…1個
めかぶ…1パック
ザーサイ…10g

<中華風ドレッシング>
酢…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
ごま油…大さじ1
砂糖…小さじ2
白ごま…大さじ1

■作り方
①絹ごし豆腐は水けをよく切り、その他の材料もすべて1.5~2cm角に切る。

世界の発酵食品レシピvol.16:ピータンと豆腐の混ぜサラダ

【ポイント】
ピータンが包丁で切りにくい場合は、糸をかけて引くようにすればきれいに切れます。

②器に材料を彩りよく並べる。別の容器に<中華風ドレッシング>の材料を混ぜて添える。

暑い日にぴったり!麺やごはんにも合うヘルシーメニュー

世界の発酵食品レシピvol.16:ピータンと豆腐の混ぜサラダ

材料を刻んだだけであっという間に完成! あっさりしているけれど豆腐とピータンでスタミナは十分。夏野菜がたっぷり摂れる、暑い日にぴったりの一皿です。

しゃきしゃき野菜と、やわらかな豆腐、ねっとりとしたピータン。いろいろな食感が楽しいですね。とてもヘルシーですが、ピータンの濃厚なうま味のおかげで満足感は抜群です。辛いのが好きな人は、ドレッシングにラー油を足してもおいしいですよ。

世界の発酵食品レシピvol.16:ピータンと豆腐の混ぜサラダ

麺やごはんとも好相性。これから出番の多くなるそうめんにかけるのもオススメです。めかぶの粘りで、食欲のない日もサラサラッといただけます。

中医学の世界では、ピータンは体にある熱をとり、ほてりをしずめる効果があるとされています。暑い日はピータンを使った料理で、体の熱を冷ましてはいかがでしょうか。

このレシピの監修者

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よしもとこゆき

世界にもっと、「おいしい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。http://table411.net/

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