世界の発酵食品レシピvol.14:ザーサイ入りポテトサラダ

2019.05.11

中国の漬物の代表・ザーサイ。スライスしただけで食べられる、手軽な印象の食材ですが、実は1年以上発酵・熟成させ、手間ひまかけて作られているんです。長期間熟成によってうまれたうまみと栄養を、いつのも料理にプラスさせてみましょう。今回はザーサイを使ったポテトサラダの作り方をご紹介します。

 「ザーサイ」は植物の名前!1年以上かけて熟成されたおいしさ

中華料理店のつきだしとしておなじみのザーサイですが、もともとどんな材料から作られているかご存じでしょうか。ザーサイの材料は、その名も「搾菜(ツァーサイ)」。そう、材料である植物の名前も「ザーサイ」なのです。

「搾」は「しぼる」という意味。ザーサイに加工する際に出た水分をしぼることから、この名前がついたといわれています。加工方法から名前がついた植物なんて珍しいですよね。

世界の発酵食品レシピvol.14:ザーサイ入りポテトサラダ

ザーサイ漬けとして使うのは、こぶ状になった茎の部分。収穫後、7~10日間天日に干してから、一次漬け込みとして1週間ほど塩水に漬けられます。そして圧縮機で水分をしぼり、かめの中で本漬け。

この際に唐辛子や花椒粉、ウイキョウなどの香辛料が加えられ、独特の風味が浸透するのです。そこから短いもので数ヶ月、長いもので数年かけて発酵させ、熟成期間の長いものほど複雑な味わいになるそうです。

日本のスーパーで売られているザーサイは、かたまりのものをスライスし、塩抜き、味付けされたものがほとんど。中華街などにある中華食材店では、かたまりのザーサイも手に入ります。

長い時間をかけて作られたザーサイは、ほのかな酸味とあとひく塩味のバランスが絶妙です。シャキッとした歯ごたえもたまりません。おつまみとしてそのまま食べるだけでなく、いつもの料理にザーサイをトッピングするだけで、ガラッと料理の印象が変えられますよ。

ザーサイ入りポテトサラダの作り方

■材料(2人分)
じゃがいも…2個(200g)
ザーサイ(味付け)…40g
マスカルポーネチーズ…50g
酢…大さじ1
塩…ふたつまみ
黒こしょう(粗挽き)…適量
かつおぶし…適量

■準備
・ザーサイは大きいものは粗く刻む。
・じゃがいもは皮をむく。

■作り方
①鍋に水、じゃがいもを入れて火にかけ、やわらかくなるまでゆでたらザルにあげて水気をきる。

②熱いうちにじゃがいもをつぶし、酢、塩、黒こしょう、マスカルポーネチーズの順に加えてよく混ぜる。

【ポイント】
マヨネーズのかわりに酸味のおだやかなマスカルポーネチーズを使うことで、じゃがいもの甘みとザーサイの塩気が引き立ちます。

世界の発酵食品レシピvol.14:ザーサイ入りポテトサラダ

【ポイント】
黒こしょうは味のアクセントになるので、たっぷり加えるのがオススメ!

③ザーサイを加えてざっくりと混ぜ、器に盛り、かつおぶしをかけて完成。

ザーサイのパンチがきいた、おつまみにピッタリなポテトサラダ

世界の発酵食品レシピvol.14:ザーサイ入りポテトサラダ

まろやかなマスカルポーネが溶け込んだじゃがいもは、しっとりなめらか。そこにザーサイの塩気と歯ごたえが加わって、無限に食べ続けたくなるあんばいに仕上がりました。

ザーサイと同じく発酵食品であるかつおぶしが全体をまとめ、黒こしょうがピリリとアクセントに。おかずはもちろん、お酒のおつまみにもってこいのポテトサラダです。

ザーサイには体内の余分な水分を排出する働きがあるカリウムが豊富に含まれるため、二日酔い予防に効果的。カロリーは低く糖質もゼロに近いので、おつまみとして優秀な食材なんです。もちろん、発酵食品なので植物性乳酸菌も豊富。整腸作用も期待できます。

手軽に使えて、おいしくて、体にもいい中華食材・ザーサイ。台所に常備しておけば、いつもの料理を一味変えるのに役立ちます。シャキッとした食感をいかしてアレンジしてみるのがオススメです。

世界の発酵食品レシピvol.14:ザーサイ入りポテトサラダ

【参考文献】
「ザーサイ」(『ためになる食材辞典』)

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