世界の発酵食品レシピvol.7:
メンマとツナの炊き込みごはん

2019.02.21

ラーメンのトッピングやビールのお供に、あるとうれしい名脇役・メンマ。コリッとした歯ごたえが楽しいメンマですが、どのようにして作られているかご存じでしょうか。実はメンマも発酵食品の仲間なのです。発酵食品特有のうま味がたっぷり詰まったメンマを使った、炊き込みごはんのレシピをご紹介します。

熟成に2カ月!
意外と知らないメンマの作り方

メンマが何からできているでしょう、と聞かれたら、多くの人は「タケノコ」と答えるでしょう。では、作り方はどうでしょうか? 食べ慣れているメンマですが、その作り方は意外と知られていません。脇役になりがちなメンマですが、実はとても手間ひまかけて作られている発酵食品なのです。

メンマの原材料は、麻竹(まちく)と呼ばれる竹の一種。山の奥地で収穫された麻竹のやわらかい成長部位だけを切り取り、まずは数時間煮込みます。それを龜(かめ)などの容器に詰め、数週間~2カ月ほど熟成させます。もともとクリーム色だったタケノコが、発酵を経ることで飴色に変化します。さらに数日乾燥させた後、24時間以上かけて水煮して戻し、ようやく最終工程の塩漬けや味付けなどの加工に移ります。

熟成、乾燥、水煮と工程が多いようですが、どれもメンマを作るには欠かせない作業。熟成させることで乳酸発酵し、うま味・栄養が増します。さらにいったん乾燥させてから水煮することで、独特のコリッとした歯ごたえが生まれるのです。

長い時間と手間ひまをかけて、タケノコのうま味と栄養を引き出したメンマ。脇役だけではなく、料理の主役として使ってみませんか。

メンマとツナの炊き込みごはん

■材料(4杯分)

  • 米…2合
  • メンマ…60~70g(汁は切って量る)
  • ツナ缶(水煮・オイルどちらでも可)…1缶
  • 水…360ml
  • しょうゆ…大さじ1
  • 酒…大さじ1
  • 青ねぎ(小口切り)…適量
  • 黒こしょう(粗びき)…適量
  • (好みで)ラー油…適量

■準備
・メンマ、ツナ缶は汁をきっておく。
・米は炊く30分前に水洗いし、ザルに上げておく。

①メンマを1cm幅に切る。

②鍋、もしくは炊飯器に米、水、調味料を入れる。その上にメンマ、ツナをのせる。フタをして、通常と同じように炊飯する。

【ポイント】
ポイント:具材は混ぜ込まず、上にのせて炊くのがおいしく作るコツ。
具材を混ぜ込むと火が均一に通らず、米の芯が残ってしまいます。

③炊きあがったらフタをしたまま10分ほど蒸らす。底から返すようにざっくりと混ぜたら器に盛り、青ねぎ、黒こしょうを散らしてできあがり。お好みでラー油をかけていただく。

メンマのうま味でだしいらず!
コリコリ食感もアクセントに

メンマのコリッとした食感が楽しめる、炊き込みごはんのできあがりです。発酵食品であるメンマにはうま味がギュッと詰まっています。メンマとツナがだし代わりになるので、調味料がしょうゆだけなのに奥深い味わいに。

最後に黒こしょうをかけて、ピリリと味を引き締めるのがおすすめ。辛党な人は、さらにラー油をかけてもおいしいですよ。

糖質制限ダイエットなどをしているとごはんを控えがちになりますが、炊き込みごはんのように具材を混ぜ込めば、いつもより少ない量でも食べごたえがアップするので安心して食べられます。

メンマには食物繊維が豊富に含まれているので便秘にも効果的。さらに、発酵によって発生した乳酸菌が腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えて免疫力を向上させる効果も期待できます。

独特の食感とうま味が料理のアクセントとなるメンマ。ラーメンのトッピングだけでなく、いろいろなメニューに取り入れてみてはいかがでしょうか。

このレシピの監修者

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よしもとこゆき

世界にもっと、「おいしい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。http://table411.net/

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