《専門家監修》ヨーグルトだけじゃない! 実は「パン」にも乳酸菌がたっぷり!

2017.11.17

乳酸菌は、腸の中にある有用菌を増やして腸内環境を改善する効果があります。乳酸菌といえばヨーグルトを思い浮かべる方が多いと思いますが、実はパンにも乳酸菌が含まれているのをご存知でしたか? 今回は、あまり知られていない「乳酸菌が摂れるパン」についてご紹介します。

パンと乳酸菌の関係とは?

一般的なパンは、小麦粉、パン酵母、水、塩の材料をよくこねて作りますが、作る過程の中で3回ほど発酵させてパンをふくらませます。パンは、材料をまぜるときに生地の中に空気が抱き込まれ、小さな気泡ができますが、パン酵母が発酵することでそこに炭酸ガスがたまり、大きな気泡へと変化するため、大きく膨張してパン生地全体がふくらむのです。

発酵させたパンの生地には、乳酸菌が含まれていることが確認されていて、中でも発酵時間を長くとる製法のパン生地からは、乳酸菌が作った多くの乳酸が検出されています。一方で発酵時間が短い製法では、パン生地に含まれる乳酸の量が少なく、発酵時間が長いほど乳酸菌の影響が大きいことがわかっています。

乳酸菌がパンの美味しさのカギ!

乳酸菌は、発酵過程においてパンの品質や味に次のようなよい影響を与えていると考えられています。

・味、香りがよくなる

乳酸菌が乳酸や酢酸などの有機酸をつくり、さわやかな酸味をプラスします。また、乳酸菌がたんぱく質を分解してできるペプチド・アミノ酸がうまみを加え、パンを焼いたときの香ばしい風味のもとになります。

・食感がよくなり、製パン性を向上させる

パンの材料をこねると、グルテンができ粘りがでてきます。グルテンとは小麦などに含まれるたんぱく質で、パンを作るときにゴムのような弾力や粘土のような質感を加えます。

酵母は、生地をふくらませるだけでなくグルテンに働きかけて生地をやわらかくし、パンの香りや風味、食感などにも関わりますが、乳酸菌がつくる有機酸もグルテンに作用して、生地の伸びをよくしたりやわらかくしたりするため、よりしっとりとしたソフトな食感に仕上がります。

また、乳酸菌がつくる粘性多糖類により、生地の粘性や保湿力も向上します。

・微生物の増殖を抑制する

乳酸菌が作る乳酸やバクテリオシンなどによって生地が酸性に傾くため、腐敗細菌が増えるのを抑える働きや、抗菌作用があることがわかっています。そのため、防菌、防カビに役立ち、生地や焼いたあとのパンの保存性が高まります。

乳酸菌が豊富なパンとは?

では、パンの中でも特に乳酸菌が含まれているのはどんなパンでしょうか?

先ほど、発酵時間が長いほど乳酸菌の影響が大きいとご紹介しましたが、グルテンの少ない小麦から作られるパンは、乳酸菌の力を利用してじっくり時間をかけて作る「サワー種法」とよばれる製法が用いられます。グルテンが少ないと、こねたときに気泡ができにくく生地もふくらみにくいため、乳酸菌がつくる有機酸によって生地を伸びやすく、ふくらみやすくさせるのです。

・ライ麦パン

サワー種法で作られるパンの代表格といえば、ドイツで有名な「ライ麦パン」。ライ麦は小麦と比べてグルテンの量が少なく、発酵に時間がかかるため、サワー種法を用いて作ります。固まりのまま常温で保存し、食べるときに薄くスライスして食べます。

・サワーブレッド

小麦から作られる「サワーブレッド」もライ麦パンと同じようにサワー種を用いて作られます。歯ごたえがあり日持ちしやすいパンです。

・パネトーネ

「パネトーネ」は、イタリアの伝統的なクリスマス菓子です。パネトーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させた生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピールなどのドライフルーツを混ぜて焼き上げた、甘くやわらかなドーム型の菓子パンです。発酵に時間がかかりますが、風味がよく日持ちするとされています。

パネトーネ種は、イタリア北部で100年以上の伝統をもつ生地種で、酵母のほかに生地1gあたり1億個以上の乳酸菌が生息しているといわれています。

ゆっくり発酵させたパンは、酵母だけでなく乳酸菌の力が働いています。乳酸菌の多いパンを選んで、おいしく腸内環境を整えましょう。

【参考】
パン生地,生イーストおよびドライイースト中の乳酸菌の特性 パン製造における乳酸菌の効果|日本食品工業会誌
パンづくりを支える微生物機能 -酵母と乳酸菌を中心にして-|生物工学
乳酸菌の生産するバクテリオシンについて|酪農科学・食品の研究
パネトーネ乳酸菌とは?|コモ

この記事を監修してくれた方

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岡田明子

一般社団法人NS Labo代表理事 管理栄養士
健康や美容関連のレシピ提供や商品開発、講演や執筆、メディア出演などヘルスケア分野を中心に幅広く活躍中。自身の13kgのダイエット成功経験をいかして「食べて痩せるダイエットメソッド」を確立。個人への食事サポートも行いダイエットや妊活に悩む方への個々の生活習慣に合わせた的確な指導に定評がある。食事アドバイスサポート実績は延べ1万人に及ぶ。

(著書)
朝だから効く!ダイエットジュース(池田書店)
美腸ダイエットジュース (池田書店)
30代からの妊活食(KADOKAWA)
HP:http://ns-labo.jp/ ブログ:http://okada-akiko.com/

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