シリーズ連載「腸子さんが行く!」第1回味噌メーカー「ハナマルキ」に聞くお味噌の魅力

シリーズ連載「腸子さんが行く!」

今回よりシリーズでお届けする「腸子さんが行く!メーカーさんに聞いてみた!」菌トレでおなじみのキャラ「腸子さん」が、お腹によさそうな企業や商品開発現場に突撃し、ここでしか聞けない話をうかがいます!

第1回は2018年に創業100周年を迎える、老舗味噌メーカーの『ハナマルキ』。日本を代表する調味料で発酵食品であるお味噌の魅力や、おすすめ商品など、常務執行役員でマーケティング部長 兼 広報宣伝室長の平田伸行さんと、マーケティング企画室長の渡辺寛さんに伺いました。

みなさんに届けたい“安心&安全”で“おいしい”お味噌

腸子さん

「おみっそなーら、ハナマルキ♪」なーんて思わず歌い出したくなる気分だけど、味噌ってお腹の健康には超超大事な発酵食品よね。今日はがっちりいい話聞いちゃうんだから!こんにちはー!はじめまして、腸子です!

平田さん

よろしくお願いします!

腸子さん

今日はよろしくお願いします♪さっそくですが、ハナマルキさんは、お味噌で有名な会社ですが、どんな思いでお味噌を作っているんですか?

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写真左は執行役員の平田さん。右がマーティング企画室長の渡辺さん。

平田さん

「素材とモノづくりを大切にしていく」というのが基本の考え方であり、理念です。「おいしい味噌を提供したい」という思いで味噌を作っていますので、“安心・安全な材料”と“おいしさ”には徹底してこだわっているんですよ。

腸子さん

“素材”とは具体的に、大豆のこととか?

平田さん

大豆はもちろん、ほかにも味噌の原料となる米や塩ですね。原料は顔が見える契約栽培農家さんに作ってもらっていて、品質管理をしっかりしています。大豆を作っている農家さんはカナダの方なのですが、毎年日本に来ていただき交流しています。

腸子さん

なるほど。じゃあおいしいお味噌を作る秘けつ、ズバリ教えてください!

渡辺さん

うちは100年前から味噌を作っている会社なので、その知見も生かしつつ、研究部門が味や香りの分析と数値化を行っています。

腸子さん

す、数値化?おいしさが数値にできるなんて……どうやってやるんですか?

渡辺さん

うまみ成分であるアミノ酸の量とかを数値にするのですが、それ以上は企業秘密で(笑)。数値の結果、麹の仕込みなどもいろいろと試し、さらに最適な方法を研究しています。

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だし入りおかあさん合わせ味噌。

平田さん

定期的に、社内で『研究部門のミーティング』をやっているんですけど、ここには社長も参加します。社長は、味へのこだわりがもうもの凄いんですよ! 新作のみそ汁を試飲で、「まずい!」とひとこと言い放つのは普通です(苦笑)。味については社長含めて、社員も厳しくチェックしていますから、商品には自信を持っています。

腸子さん

ぶっちゃけ、社長が「まずい」と言い放った味噌って、ふつうの人だったらおいしいと思うレベルなんですか?

平田さん

大きな声では言えませんが、そうかもしれません(笑)。ただ、味については、まだまだ可能性がありますし、当社としては究極のみそを常に提供していきたいですから、研究員たちは日々がんばって研究を重ねています。

腸子さん

普段は味噌のおいしさってそこまで意識しないんですけど、ハナマルキの味噌ができるまでには、社員のみなさんの努力があるんですね~。

平田さん

ただ、まだまだ味噌自体の味も改良できますし、これからも努力を続けていきます。味噌は非常に奥深い調味料だと思います。

近未来空間で作られる伝統調味料

腸子さん

ちなみに、地域によって違った味噌を作ったり、菌を使い分けたりはしているんでしょうか?

渡辺さん

ハナマルキの主力は米を原料にした信州味噌です。日本で使われている味噌の8割が米味噌といわれています。味噌作りには、麹を作るときの麹菌と、発酵するときの乳酸菌酵母があるんですが、長い期間をかけて、適した菌を選び抜いてきました。

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かるしお無添加減塩味噌。

腸子さん

つまりハナマルキのオリジナルの菌ってこと?

渡辺さん

そういうことになります。各社製法や今までの培ってきた菌を持っていると思いますよ。

腸子さん

へー、菌っていっても違うんですね。使う菌によっては、当然味わいも変わってくるんですか?

渡辺さん

違いますね。100年の歴史のなかで使う菌もいろいろと変えてきたりしていますが、今は厳選した2種類の菌を使っています。

腸子さん

じゃあ季節によって製法を変えたりしているんですか?

渡辺さん

味噌を作っている工場は、最新鋭の機械で細く温度管理などがされています。そのため、季節によって何かを変えるようなことはしていません。オートメーション化により、異常発酵しないよう細心の注意を払っています。

腸子さん

えー!? じゃあ、酒蔵の杜氏さんのような人はいないんですか?

平田さん

そうですね、当社の工場は機械化、合理化を進めていますので、工場内部を見ていただいたらちょっとびっくりするかもしれません。味噌の工場と言えば、大きな木樽があって着物を着た人がいて……というイメージがあるかもしれませんが…。

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こちらは味噌を作る長野県の伊那工場。遠目からでも設備の整った施設なのがわかります。

特許取得の新調味料『液体塩こうじ』は高ポテンシャル!

腸子さん

じゃあ腸子の気になることを聞いちゃいます♪ハナマルキさんの会社の入口に『液体塩こうじ』があったのですが、あれって一体なんですか?

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会社入り口には、塩こうじのパネルが!新たな基礎調味料になるとして、力を入れています。

平田さん

『液体塩こうじ』は、「塩こうじ」を搾って液体化した商品です。製造特許も取得しているんですよ。

腸子さん

特許!? って、すごいんじゃないですか? 私、“塩こうじブーム”のときに粒タイプの塩こうじを買ったけど、正直使いこなせなくて……。

平田さん

『液体塩こうじ』は使いやすいのでオススメです。食材に漬け込みやすいですし、焼いたときに焦げ付きにくいのがメリット。肉や魚に漬け込む他、味付け調味料として、塩やみりんの代わりに、煮物や炒め物、スープにも使用できます。
液体塩こうじは、素材のおいしさを引き出すのが特徴。「こうじ」に含まれる酵素がたんぱく質を分解して、うま味成分を発生させますから、肉や魚に漬け込むとおいしくなります。
これからの季節にオススメなのは、お鍋ですね。味付けは他の調味料を使用せず、『液体塩こうじ』のみ。食材のうま味を引き出して、おいしいお鍋になります。

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現在力を入れる、「液体塩こうじ」。

腸子さん

『液体塩こうじ』は料理の可能性が広がる調味料ですね!

平田さん

そうなんです!例えば、「卵」。卵焼きに入れるとふっくらして、色もきれいになります。また、ご飯を炊くときに『液体塩こうじ』を入れると、お米がふっくらと炊けます。あとは「パン」にもおすすめですね。パン生地に『液体塩こうじ』を加えて、パンを焼いていただくと通常よりもふっくら&しっとりと仕上がりますよ。

渡辺さん

『液体塩こうじ』も味噌のための麹菌の研究から派生したもの。長年の研究が生かされているんです。

腸子さん

歴史と技術が詰まった新しい調味料なんですね。液体塩こうじ、買って帰ります!

平田さん

ありがとうございます!一度使っていただくと、手放せなくなる調味料だと思います!

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これが「液体塩こうじ」です!

来年で創業100周年を迎えるハナマルキ。その先の100年は『液体塩こうじ』も主力商品のひとつとして、新しい味の価値を提供していきたいそうです。研究者たちのあくなき探究心から生まれる、おいしいお味噌と塩こうじ。これからも愛用しつづけたいと思いました。

【協力】
ハナマルキ
http://www.hanamaruki.co.jp/

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