発酵男子を巡る旅 第1回:小倉ヒラクさん(後編)

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小倉ヒラクさん(アートディレクター/発酵デザイナー)
Profile:1983年東京生まれ。バックパーカーやシェアハウス経営を経て2008年有限会社あきゅらいずに入社。2010年に独立後、会社経営を経て2014年に本格的に微生物研究の道に。同年「てまえみそのうた」でグッドデザイン賞2014を受賞。4/28に『発酵文化人類学』(木楽舎)を出版予定。

発酵男子の元を訪れて、発酵食品の魅力や菌との生活について聞く『発酵男子を巡る旅』。第1回目の小倉ヒラクさんインタビューの後編です。発酵食品との出会いや菌の魅力を聞いた前編に続き、後編では、自作の発酵食品を紹介してもいます。そして、なぜか味噌作りを教えてもらうことに…。

趣味は少女マンガと菌観察

発酵デザイナーとして、アートディレクションやワークショップなど、趣味が高じて始まった微生物研究が仕事になってしまいました。

「僕は少女マンガを読むのが好きなんですね。『東京タラレバ娘』を読んで、『倫子さん、くさってるなー』と思うのと、菌観察は結構似ていて。大好きなカビを観察するために、採取したカビを図鑑で参照したり、培養したものを顕微鏡で見たりしているのは、仕事というよりも趣味。少女マンガ読んでときめくのと、カビを育ててときめくのが一緒なんです。」

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樹皮から採取したカビ。「水辺」というラベルの貼られたカビもありました

いい菌が育ちやすいように壁の一部を土壁にするほか、天井を無垢材に変えるなど、環境も整えています。菌の研究を進めていくなかで、ヒラクさんの考え方にも変化があらわれたといいます。

「菌の研究を始めてから、無理をしなくなりましたね。仕事のやり方も変わりました。以前はデザインの仕事がきたら、期日までに何案か考えてプレゼンをしていました。でも、僕に仕事を依頼する時点で方向性は決まっているはず。そこで、プレゼンをやめて、『せっかくなので、うちの近所で散歩でもしましょう』『ワインを飲みにいきましょうか?』とクライアントを誘って、雑談のなかで方向性を決めるようにしています。その方がいいものができるし、自分も楽になりました」

野生の菌を呼び込んで、パンの酵母に

ワークショップやイベント出演などで、全国各地をまわることの多いヒラクさん。山梨の自宅でのんびり過ごすのも久しぶりだといいます。

「地方の仕事が終わって、山梨の家に帰ってきて、発酵食品を仕込む時間が癒やしです。」(ヒラクさん)

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自作の発酵食品がずらり。右上から、麹、ぶどうで作った酵母、醤油麹、味噌、キムチ、塩麹

このほか、ヨーグルトや甘酒、ぬか漬けも作っています。なかでも気になるのが、『サワードウ』という酵母。イギリスのパン作りに使われるそうです。「この辺の野生の菌を呼び込んで作った」とのことですが…。

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ライ麦と水だけを混ぜて発酵させた『サワードウ』

「2016年の、イギリスのトットネスという街に2週間短期留学をしたんです。そのときに、ヴォーリーというパン作りの名人から教わりました。日本でうまく発酵しなかったら酵母の種をくれるといわれていたけど、この家にもサワードウを作れる菌がちゃんといた。ライ麦と水だけでパン種がつくれるです。普通のパンには乳酸菌は関与しないけど、サワードウは乳酸菌と酵母菌が一緒になって発酵するんです。すごく珍しいパンですよね」

サワードウで作ったパンは、膨らまないどっしりとした生地。2歳のヒラクさんのお子さんもサワードウのパンが大好きだといいます。

ものぐさ女子にも作れる「手前味噌」

「せっかくなので、発酵食品の仕込みを手伝ってもらおう」と言って、キッチンに向かうヒラクさん。ボールやはかりをテーブルに置き、味噌作りの準備を始めました。

「今から説明する味噌の作り方は『ものぐさな女子』にもできる方法です。コツは、麹を多めにいれること。麹を大豆の量の2倍入れて、塩は少なめにします。早くできあがるうえに旨味と甘味が強くなるから、子どもでも食べやすいですよ」

<材料>
できあがり 約1.5kg
・大豆 270g
・塩 約150g
・麹 500g

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大豆はヒラクさんがゆでたものを使用。煮汁も後で使うので、取っておきましょう

<作り方>
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1.マッシャーでゆでた大豆を潰す

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2.別のボールに麹と食塩を入れて、木べらでさっくりと混ぜ合わせる

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3.潰した大豆が入っているボールに、2を入れる

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4.大豆の煮汁を少し入れて、手でしっかりと混ぜる

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5.4を丸めて、片手に余るくらいの大きさの団子を作る

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6.容器に「えいっ!」とたたきつけるように入れる

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7.表面をたいらにならす。「なるべく力を入れて、ぎゅっぎゅっと押し込んでください。中の空気を抜くと風味の良い味噌になります」(ヒラクさん)

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8.塩をまぶし、まんべんなく広げる。「塩がムラになっていると悪いカビが発生してしまうので、均等に塩を行き渡らせましょう」(ヒラクさん)

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9.上にラップをかぶせたら、上に重石を載せる。サイズがあえば、文庫でOK

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10.蓋をしたら、完成! 常温で保管し、2カ月〜2カ月半くらいで食べられるそうです。「秋田のおばちゃんが手作りした」(ヒラクさん)という容器。繰り返し使っているうちに、菌がついてくるそう

2017年4月28日には、ソトコトでの連載をまとめた『発酵文化人類学』(木楽舎)の出版を控えており、関連イベントやワークショップが国内外で開催されるそうです。ワークショップは、東京よりもできるだけ地方で行うようにしているといいます。

「地方には発酵食品が当たり前に存在しています。味噌ひとつをとっても、地域によってさまざまです。その地域で暮らしている人たちに、発酵食品のおもしろさやおいしさをもっと知ってもらいたいですね」

(取材・文 畑菜穂子)

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